LE foie gras !

31 décembre 2009

Déjà l'année dernière je m'étais lancée sur le foie gras maison... J'ai décidé de réitérer cette année !
J'ai changé de recette et chipé celle de mon Amie Zéno.
Après un 1er essai désastreux, je ne me suis pas laissée faire et j'ai recommencé ! Le moins qu'on puisse dire c'est que je n'ai pas eu tort !
J'ai croulé sous les compliments familiaux ! Venant notamment de ma tante qui a habité 10 ans dans sud ouest, ça vaut son pesant d'or !

Seul truc, je n'achèterais plus jamais de foie à déveiner ! Je ne suis vraiment pas douée pour cette opération !

Fois gras mi-cuit juste parfait !

2 foies gras crus de 500 à 600g
15g de sel par kilo de foie
3g de poivre par kilo de foie
1 dl d'alcool par kilo de foie (porto chez moi)

Faire tremper les foies dans un saladier rempli d'eau froide au frigo pendant 1h. Cette opération est sensée faciliter le déveinage. Donc déveiner les foies.

Peser les foies et assaisonner en fonction : il suffit de faire une petite règle de 3...
Mes foies pesant 790g, j'ai mis 11g de sel, 1 pincée de poivre et 79 ml de porto.

Tasser les foies dans la terrine, arroser d'alcool et laisser mariner 2h.

Préchauffer le four à 100°C avec à l'intérieur un plat contenant de l'eau : la cuisson se fera donc au bain marie.

Déposer la terrine découverte dans le plat et cuire 25 minutes.

A la sortie du four, placer un carton emballé de papier alu sur le foie avec des poids genre boites de conserve... J'ai eu des galères avec cette étape car ma boite basculait !! aaaaaaaaaaaaaaaaaaah !!! j'ai fini par réussir à la caler !
Placer l'ensemble au frigo pour 24h.

Au bout des 24h, retirer le poids : le gras est venu avec j'en ai donc profité pour le filtrer : il suffit de le faire fondre dans une casserole, cela prend quelques instants. Puis recouvrir le foie au contact avec une gaze (j'ai utilisé une compresse stérile dépliée hihihi) verser le gras fondu et retirer la gaze tout de suite.
Cela permet d'obtenir un beau gras bien jaune...

J'ai attendu encore 24h pour la dégustation... Aie aie aie !!! oh mes amis ! fondant à souhait, un gout parfait, juste mi-cuit, parfumé, une texture magnifique... Je ne tarirais pas d'éloge sur ce foie gras !

Merci Zéno ! Recette adoptée ;)

Edition du 6 avril 2010 : je l'ai refait ce WE avec 1 seul foie, encore un succès ! Je précise tout de même que pour qu'il soit optimal, mieux vaut attendre 4 jours que 2 avant de le déguster ;)