Les P'tites Bidouilles d'Acesse

Mes Ptites Bidouilles et autres expériences culinaires...

30 janvier 2013

J'ai succombé...

Et oui, ça y est ! J'ai succombé, j'ai plongé, j'ai stressé, j'ai cherché, j'ai guetté assise devant la porte de mon four... Guetté quoi ? la fameuse collerette... La coque qui fendille sans qu'on puisse rien y faire...
J'ai succombé, certains l'auront compris, à la folie des MACARONS !

Et bien pour une première je trouve que je ne m'en suis pas si mal tirée !!
Pour les coques, j'ai utilisé la recette "simple et petite quantité" de mon amie Elise (clic), pour les ganaches, je me suis contentée de 3 ganaches simples : chocolat, framboises/chocolat blanc et citron

Allons-y pour la recette !


Macarons !

1 blanc d'oeuf
15g de sucre en poudre
65g de sucre glace
40g de poudre d'amande

Ces quantités valent pour une fournée, en tout j'en ai fait trois... J'ai donc reproduit 3 fois le procédé ci dessous

Dans l'idéal, il faut (parait-il) des blancs de la veille... Perso j'en avais au congel, que j'ai donc mis à décongeler la veille du Grand Test...

J'ai choisi de colorer le blanc au préalable, j'ai donc mis mon blanc d'oeuf dans mon cul de poule et ajouté :
Pour la première fournée : 3 gouttes de colorant bleu
Pour la deuxième fournée : 2 pointes de couteau de curcuma (jaune donc)
Pour la troisième fournée : 5 gouttes de colorant rouge

Le fait de faire cette coloration avant ne permet pas d'obtenir des couleurs franches, on est plutôt sur du pastel... De plus les couleurs sont légèrement modifiées par la poudre d'amande beige/jaune.

Donc, une fois le blanc coloré, monter les blancs en neige ferme au batteur puis ajouter le sucre en poudre en continuant à battre : on doit obtenir le "bec d'oiseau" c'est à dire que quand on soulève, ce qui, à ce stade, est une meringue, la pointe retombe un peu mais pas complètement.

Petite astuce : tamiser la poudre d'amande pour qu'elle soit bien fine : je ne l'ai pas fait pour la première fournée, mes macarons ne sont donc pas lisses. Cela dit je ne crains pas : ça change un peu ;)

Ajouter la poudre d'amande en plusieurs fois et bien mélanger à la maryse (je n'ai pas de corne à pâtisserie) en prenant bien des bords vers le centre et en soulevant : il faut casser les blancs le moins possible.
Au finale, la consistante doit être assez coulante.

Remplir une poche à douille et dresser : j'ai dressé sur une feuille silicone, le papier sulfurisé va très bien, même probablement mieux ! Là encore une petite astuce : les deux premières fournées, j'ai dressé en faisant un petit serpentin : mes macarons, notamment les jaunes, ont du coup des stries au lieu de la coque lisse. Pour obtenir une coque lisse, il ne faut pas bouger la douille et la considérer comme le centre.

Laisser "crouter", autrement dit sécher, 30 à 40 minutes. Cette étape est un peu délicate car par un jour de canicule, 25 minutes suffiront, si la cuisine est très humide, il faudra peut être 1h !

Enfourner à 140°C pour 15 min en plaçant la grille en bas du four (pour la collerette). J'ai du laisser les miens un peu trop longtemps car la couleur a changé à la cuisson... La collerette apparait au bout d'environ 5 min et si elle apparait, elle restera !

Laisser les coques reposer au moins 12h au frigo. Préparer les ganaches à l'avance : elles aussi doivent refroidir...

Pour les ganaches
Chocolat : 80g de chocolat, 3 cl de lait, 2 cl de crème liquide ; Fondre le chocolat au bain marie, hors du feu ajouter le lait et la crème, mélanger intimement et pour terminer un nouveau petit tour au bain marie pour homogénéiser tout ça ! (ma recette habituelle divisée par 2 en fait)
Framboise / chocolat blanc : 90g de framboises surgelées, 125g de chocolat blanc ; Réduire les framboises en purée en les faisant chauffer à la casserole avec un peu d'eau, fondre le chocolat blanc au bain marie, mélanger les deux au bain marie
Citron : j'ai tout simplement réalisé un Lemon Curd (clic pour la recette)

Le lendemain, ou une douzaine d'heure après, monter les macarons : 1 petite CC de ganache sur une coque, bien répartir en appuyant avec la 2e coque. Attention tout de même, c'est fragile ces petites bêtes là !
J'ai monté par couleur : bleu/chocolat, rose/citron, jaune/framboise

Il faut ensuite, horreur, malheur et supplice de tantale, résister 48h avant de les manger !
Bon j'ai l'air de blaguer comme ça, mais sérieusement, il sont nettement meilleurs après 2-3 voir 4 jours au frigo !

Bonne chance à vous et n'hésitez pas à me faire un retour si vous testez !

macarons

Posté par Acesse à 22:14 - Recette sucrée - Commentaires [2] - Permalien [#]
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Commentaires

    trop beaux!!!!!

    Posté par oujette, 30 janvier 2013 à 22:49
  • Bonjour,
    Je voudrais t'inviter à participer à un tour en cuisine.
    Un tour en cuisine, c'est un groupe de blogueurs culinaires qui testent des recettes de cuisine les uns des autres. Cela permet de découvrir de nouveaux blogs, de se faire découvrir et surtout, c'est très sympa.
    Il y a aussi régulièrement des tours à thèmes qui sont lancés. En ce moment, par exemple, il y a :
    - tour des amoureux
    - tour du Mardi Gras
    - tour Bollywood
    A bientôt j'espère pour un tour.
    Miss Cuisine.

    Posté par Miss Cuisine, 31 janvier 2013 à 09:54

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