27 février 2009
Pain cocotte, mon amour !
Depuis que j'ai découvert le pain cocotte, je ne fait pratiquement plus que ce type de cuisson ! C'est vraiment celle qui me convient. Grâce à une recette trouvée sur un forum je ne fais maintenant plus qu'une seule recette, celle de Cannelé. A la base c'est un pain au levain kayser mais elle l'a gentiment adaptée pour ceux qui, comme moi en sont dépourvus.
J'en profite pour ajouter que je suis une grande fan du levain kayser pour en avoir possédé un il y a un peu plus de 2 ans mais à mon avis son utilisation convient à ceux qui font du pain au moins 1 ou 2 fois par semaine et non pas tous les 15 jours comme moi : vive le congel' ! :P
Pain cocotte façon Cannelé
415 g d'eau
500 g de farine T55
50 g de farine T110
1 cc de levure bruggeman ou SAF, je me suis renseignée : c'est la même !
1,5 cc de sel
Lancer un programme pâte dans la MAP, le pâton est vraiment très très mou mais c'est normal. Après la fin de celui-ci, laisser la machine fermer et laisser la pâte continuer à lever jusqu'à ce qu'elle arrive en haut : cela prend environ 2h chez moi.
Fariner abondamment le plan de travail, retourner la cuve au dessus pour faire tomber le pâton. Le plier délicatement en 2 en le dégazant le moins possible.
Déposer dans une cocotte (chez moi en fonte tapissée de papier sulfu) avec la clé en dessous. Inciser sur toute la longueur. Enfourner tout de suite à froid pour 50 min à 1h à 240°C chaleur tournante.
Zhom m'a interdit de faire mon pain autrement ! C'est tout dire !! :P Il n'est pas très en volume car je pense que ma cocotte est un peu grande pour ces proportions... Donc ou il faut que je modifie les proportions, ce à quoi je m'aventure assez peu en matière de boulange ou que je trouve une cocotte plus petite !
13 février 2009
Pain de mie pour croque miam
Je suis une fille raisonnable et raisonnée ! Si si, je vous autorise à me croire ;) J'ai donc décidé depuis quelques semaines d'établir mes menus à l'avance et de m'y tenir ! Et bien... J'y arrive !
Cela m'a donc permis d'anticiper les 24h nécéssaire pour que ce pain de mie soit impec pour les croques monsieur que j'avais prévu
Le pain de mie de Marie
270 ml de lait
13 g de levure fraiche
13 g de sucre (cassonade pour moi, je n'avais que ça)
500 g de T55
30 g de beurre
1/2 cs de sel
Tout dans la MAP et programme pâte. Le pâton est vraiment ferme, ça surprend un peu...
J'ai fait un boudin que j'ai mis dans mon moule à cake pour 1h30 de levée. Normalement c'est 1h mais j'ai un peu zappé, j'ai donc craint qu'il retombe à la cuisson, il est effectivement un peu retombé mais pas trop..
Cuisson 20 min (à peine) à 220°C
20 décembre 2008
J'aime la galette... !!
Oui c'est un peu tôt pour l'Epiphanie mais... cette galette là... mamma mia !! juste au TOP !
sauf que... pas de sucre ni de frangipane à l'horizon... j'ai seulement loupé mon pain !!
ahahahaha ! je vous ai bien eu sur ce coup là ;)
Enfin loupé... c'est ce que je croyais... J'ai refait le pain sans pétrissage qui a déjà fait le tour de la blogosphère (recette ici) mais... euh... j'ai mis un peu trop d'eau en fait... J'ai donc obtenue une superbe galette !
Avec une belle mie bien alvéolée, humide à souhait... un pain délicieux ! j'espère que j'arriverai à le refaire ! en toast apéro il est extra !!
Je vous présente la Galette Sans Pétrissage !
07 août 2008
Celle qui a trouvé la cuisson parfaite pour son pain...s
Il n'y a pas d'autre mot que parfait pour définir les pains que je fais depuis quelques temps. J'avais repéré, sur la-panetière bien sûr !, une cuisson en cocotte qui me faisait les yeux doux depuis longtemps.
C'est même uniquement (enfin non pas tout à fait quand même :P ) pour cette raison que je me suis offert une magnifique cocotte Staub !
Les tests ont été plus que concluants !! Je fais mon pain depuis un peu plus de 2 ans et Zhom m'a dit : "plus jamais tu fais cuire autrement ! c'est le meilleur pain que tu ais jamais fait !" Et ce commentaire s'est trouvé renouvelé à chaque changement de farine !
Le proportions que je donne sont indicatives, c'est surtout le mode de cuisson qui m'intéresse ici ;)
500g de farine
320g d'eau
1 sachet de briochin
Tout dans la MAP et prog pâte.
poser une feuille de papier sulfu au fond de la cocotte en fonte.
A la fin du programme, dégazer et bouler rapidement le pâton, le poser dans la cocotte et fermer le couvercle. Laisser lever 30 à 45 min.
Enfourner dans un four froid réglé sur 240°C (TH8) pendant 45 à 50 minutes.
Facile non ? ;) et voilà le résultat !
Sur cette photo, c'est un pain de campagne réalisé avec la farine pour pain de campagne avec levure incorporée dégotée chez Alice Délice à Bercy Village. J'ai ajouté quelques graines de nigelle, données gentiment par Elise sur le dessus avant la 2e levée. Vous pourrez constater la prise de volume de cette belle miche ! :P
28 juin 2008
Baguettes "Nessofernandes"
Je vous vois d'ici : "Hein ? Nessosfernande ? Mais qu'est-ce qu'elle raconte ! Elle a définitivement pété un plomb la Acesse ou quoi ?" Rassurez-vous (ou pas c'est comme vous voulez ! hihi !) je n'ai pas encore totalement perdu l'esprit...
Sur la Panetière, il y a eu une chasse à la "Campaillette Grand Siècle" à mon avis la meilleure baguette qu'on puisse trouver dans une boulangerie ! Cette Noble Quête a été menée, entre autres, par Nessos, qui a même trouvé un boulanger, Fernand (ah ! vous commencez à voir le rapport là non ?) qui a accepté non seulement de lui vendre un sac de la fameuse farine Campaillette mais en plus de lui faire un stage personnalisé !
Cette farine est vraiment particulière... J'ai eu la chance de rencontrer Nessos et de la tester : WAOU ! je trouve rien d'autre à dire...
Le process lui même était un peu particulier et les quelques photos que j'ai posté de ci de là et les baguettes que j'ai amenées chez des amis m'ont valu quelques compliments qui m'eussent fait enfler les chevilles si ma modestie légendaire (et ma volonté de continuer à rentrer dans mes talons !) n'avaient pris le dessus (hum ! Bon bref, passons ! lol ! )
Le goût exceptionnel de la Campaillette vient indubitablement de la farine ! Mais difficile de s'en procurer : 3 boulanger ont déjà refusé de m'en vendre ne serait-ce qu'1 malheureux kg...
Le look en revanche, venait plutôt de la méthode ! J'ai donc décidé de tester le process avec de la farine classique... Puisque la méthode vient de Fernand et la transmission de Nessos, j'ai décidé, unilatéralement, de nommer ces baguettes les Nessofernandes ! NA !
Trève de bla bla, passons aux choses sérieuses !
Pour 4 Nessofernandes...
500g de T65
350g d'eau (c'était trop, mieux vaut 320 à mon avis)
5g de levure fraiche
10g de sel
Mélanger la farine et l'eau et lancer une autolyse (mélange farine + eau) de 2h
Ajouter la levure et lancer le prog pâte de la MAP. Laisser pétrir 10 min.
Récupérer le pâton et pétrir à la main pendant 5 min : c'est là que je trouve qu'il y a trop d'eau : le pâton était assez collant et j'ai du rajouter pas mal de farine en pétrissant
Poser dans un saladier couvert d'un torchon humide et laisser lever 1h
Faire 1 rabat en dégazant le moins possible : il s'agit de plier la pâte, faire 1/4 de tour et plier à nouveau.
Reposer dans un saladier couvert d'un torchon humide et laisser lever 1h
Faire 1 rabat en dégazant le moins possible.
Reposer dans un saladier couvert d'un torchon humide et laisser lever 1h
Toujours en manipulant le moins possible, couper le pâton en 4 et laisser détendre 30 min.
Allumer le four sur 250°C en plaçant la grille le plus bas possible avec le moule à baguettes dedans.
Au bout de ces 30 min, le four est bien chaud ! Façonner les baguettes en faisant 3 plis et laisser la clef au dessus. Poser sur un papier sulfu et faire glisser sur les moules à baguettes chauds...
Enfourner, faire le coup de buée (c'est à dire jeter 50 ml d'eau sur la lèche frite chaude et refermer rapidement) et laisser cuire environ 25 min...
A vous de juger ;) Comme vous pourrez le voir, la mie est un peu serrée à mon avis... Donc à tester avec plus de levure et/ou une levée supplémentaire après façonnage...
21 juin 2008
Brioche de Kinou, spéciale fête de la musique !
J'entends parler de la brioche de Kinou depuis que j'ai commencé la boulange et je ne l'avais jamais faite ! Comme la panetière proposait un concours sur le thème de la musique, je me suis amusée avec ma Kinou !
220 ml de lait ou d'eau
1 cc sel
2 sachets de sucre vanillé
2 oeufs
4 cs sucre
550 g farine t55
100 g beurre coupé en morceaux
1 sachet briochin
Tout dans la MAP, prog pâte.
A la fin, dégazage et façonnage puis 2h de levée sous un torchon. J'avais 2 plaques donc j'ai chauffé mon four 10 min à 200°C chaleur tournante et laissé cuire 15 min après avoir doré avec un jaune d'oeuf allongé d'eau...
J'ai également pu faire un façonnage plus classique en tresses : à 4 et 3 brins...
18 juin 2008
Tresse vendéenne, Gatococo a encore frappé !
Décidément l'achat de ce livre n'aura pas été un vain investissement ! Voilà un nouvelle essai transformé du 1er coup !
2 oeufs battus
env. 160 ml de lait
1 CS de rhum
500g de T45
60g de sucre
1 sachet de briochin
1,5 CC de sel
100g de beurre (je l'ai mis au début du malaxage)
Battre les oeufs et peser puis ajouter du lait jusqu'à 260g
Tout dans la MAP, prog pâte.
A la fin du prog, dégazer et faire 8 pâtons de 115g chacun.
Laisser détendre 15 min sous un torchon humide.
Allonger les pâton en boudins d'environ 30 cm. Puis tresser à 4 brins.
Dorer avec 1 oeuf battu allongé d'eau et salé.
Laisser lever dans le four tiède (30 40°C) pendant 1h
Dorer à nouveau à l'oeuf et enfourner pour 15 à 25 min à 170°C
17 juin 2008
Fougasses...
La fougasse est une idée que j'aime : on peut la décliner à volonté pour la garniture et elle est très pratique à emmener pour un pic nic ou un déjeuner au bureau...
Je ne m'étais cependant jamais lancée... ouf ! j'ai réparé cette erreur !!
J'ai bien évidemment trouvé cette super recette sur La Panetière, le forum de boulange à mon avis incontournable !
500 gr de farine
1 sachet de briochin
4 CS d’huile
1 ¼ c à c sel
2 CS sucre
70 ml de lait
20 cl d’eau (j'ai rajouté 10 ou 15 cl car le pâton était très sec !
Dans la MAP, prog pâte.
Préparer la crème :
30 ml de lait
60 ml d’huile
70g de farine
poivre
J'ai ajouté de la crème fraiche liquide jusqu'à obtenir la texture souple que je désirais...
A la fin du prog pâte, dégazer et former 8 pâtons. Les étaler en ovale puis les recouvrir de crème.
Ajouter la garniture au centre : pour moi : champignon revenus à la poêle avec un peu d'ail et d'oignon, gruyère râpé et truite fumée, sumac, jus de citron, gruyère.
Refermer ensuite les côtés et souder puis repasser un coup de rouleau à pâtisserie et inciser.
Laisser lever 30 min, puis badigeonner de lait, saupoudrer de fromage râpé et cuire 15 à 20 min à 150°C en surveillant.
14 juin 2008
Pâte à pizza
Pour ma pâte à pizza, je fais toujours la même recette dénichée sur la panetière... Elle est toute simple et customisable avec par exemple de l'origan : j'ai déjà testé, c'est super bon :)
230 ml d'eau
2,5 CS d'huile d'olive
400 g de farine T55
4 CS de farine complète
ou farine de seigle
1 CS de sucre
18g de levure fraiche
ou 1 sachet de briochin
Dans la MAP et prog pâte !
Je la divise dès la fin du programme en 2 ou en 4 et je la congèle directement. Il faut compter 1 à 2h de décongélation à température ambiante et elle se travaille beaucoup mieux quand elle est encore froide...
04 juin 2008
Brioche MAP, euh... Waou !
Décidement le livre de Gatococo ne cesse de m'inspirer ! C'est parti cette fois pour la brioche en MAP ! J'ai choisi de la faire en MAP plutôt que de la façonner car avant il faut mettre la cuve 1h30 au frigo et ce n'est pas du luxe tellement le pâton est mou !! Elle nécessite un peu plus de temps et de manipulations qu'un brioche MAP classique, mais, même en MAP, quel goût !
4 oeufs
Environ 90 ml de lait
500g de farine
70g de sucre
1 sachet de briochin
50g puis 150g de beurre froid
1,5 CC de sel
Peser les oeufs et ajouter du lait jusqu'à concurrence de 290g. Puis ajouter les autres ingrédients sauf les 150g de beurre. Lancer un prog pâte et laisser pétrir 10 min.
Laisser reposer 30 min puis lancer un prog "pain blanc" avec l'option "croute claire".
Démouler dès la fin du programme et essayer d'attendre qu'elle refroidisse avant de la goûter ! ^^
La voici tartinée au Lemon curd (recette à venir ;) )
