Baguettes "Nessofernandes"

Je vous vois d'ici : "Hein ? Nessosfernande ? Mais qu'est-ce qu'elle raconte ! Elle a définitivement pété un plomb la Acesse ou quoi ?" Rassurez-vous (ou pas c'est comme vous voulez ! hihi !) je n'ai pas encore totalement perdu l'esprit...

Sur la Panetière, il y a eu une chasse à la "Campaillette Grand Siècle" à mon avis la meilleure baguette qu'on puisse trouver dans une boulangerie ! Cette Noble Quête a été menée, entre autres, par Nessos, qui a même trouvé un boulanger, Fernand (ah ! vous commencez à voir le rapport là non ?) qui a accepté non seulement de lui vendre un sac de la fameuse farine Campaillette mais en plus de lui faire un stage personnalisé !
Cette farine est vraiment particulière... J'ai eu la chance de rencontrer Nessos et de la tester : WAOU ! je trouve rien d'autre à dire...
Le process lui même était un peu particulier et les quelques photos que j'ai posté de ci de là et les baguettes que j'ai amenées chez des amis m'ont valu quelques compliments qui m'eussent fait enfler les chevilles si ma modestie légendaire (et ma volonté de continuer à rentrer dans mes talons !) n'avaient pris le dessus (hum ! Bon bref, passons ! lol ! )

Le goût exceptionnel de la Campaillette vient indubitablement de la farine ! Mais difficile de s'en procurer : 3 boulanger ont déjà refusé de m'en vendre ne serait-ce qu'1 malheureux kg...
Le look en revanche, venait plutôt de la méthode ! J'ai donc décidé de tester le process avec de la farine classique... Puisque la méthode vient de Fernand et la transmission de Nessos, j'ai décidé, unilatéralement, de nommer ces baguettes les Nessofernandes ! NA !

Trève de bla bla, passons aux choses sérieuses !

Pour 4 Nessofernandes...

500g de T65
350g d'eau (c'était trop, mieux vaut 320 à mon avis)
5g de levure fraiche
10g de sel

Mélanger la farine et l'eau et lancer une autolyse (mélange farine + eau) de 2h

Ajouter la levure et lancer le prog pâte de la MAP. Laisser pétrir 10 min.
Récupérer le pâton et pétrir à la main pendant 5 min : c'est là que je trouve qu'il y a trop d'eau : le pâton était assez collant et j'ai du rajouter pas mal de farine en pétrissant

Poser dans un saladier couvert d'un torchon humide et laisser lever 1h
Faire 1 rabat en dégazant le moins possible : il s'agit de plier la pâte, faire 1/4 de tour et plier à nouveau.
Reposer dans un saladier couvert d'un torchon humide et laisser lever 1h
Faire 1 rabat en dégazant le moins possible.
Reposer dans un saladier couvert d'un torchon humide et laisser lever 1h

Toujours en manipulant le moins possible, couper le pâton en 4 et laisser détendre 30 min.
Allumer le four sur 250°C en plaçant la grille le plus bas possible avec le moule à baguettes dedans.

Au bout de ces 30 min, le four est bien chaud ! Façonner les baguettes en faisant 3 plis et laisser la clef au dessus. Poser sur un papier sulfu et faire glisser sur les moules à baguettes chauds...
Enfourner, faire le coup de buée (c'est à dire jeter 50 ml d'eau sur la lèche frite chaude et refermer rapidement) et laisser cuire environ 25 min...

A vous de juger ;) Comme vous pourrez le voir, la mie est un peu serrée à mon avis... Donc à tester avec plus de levure et/ou une levée supplémentaire après façonnage...

Comments

[talonshautscacao]

absolument divine tes baguettes

[lacath]

L'autolyse, ça fait tout! Et génial le coup de la clé dessus, comme ça ça fait des grignes naturelles! Sans risque de les rater! Trop cool!
Cath